大连餐饮企业复市营业新冠肺炎疫情防控导则全文

　　大连市美食文化协会团体标准《餐饮企业复市营业新冠肺炎疫情防控导则》

　　目  次

　　前言 VI

　　1 范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3 术语和定义 1

　　4 基本要求 1

　　5 人员管理 2

　　6 服务管理 3

　　7 环境卫生 4

　　8 消杀要求 4

　　9 安全生产保障 5

　　10 食品安全 6

　　11 服务提供 7

　　附录A(资料性附录)餐饮企业(店)疫情防控复工复产信用承诺书 8

　　附录 B(资料性附录)餐饮企业(店)消杀、消毒、排油烟系统清洗验收报告 9

　　附录C(资料性附录)餐饮企业(店)复工人员信息表 11

　　附录D(资料性附录)餐饮企业(店)消杀记录表 12

　　附录E(资料性附录)餐饮企业(店)设备设施维保工作表 13

　　附录F(资料性附录)餐饮企业(店)复市营业准备工作排查项目清单 14

　　前  言

　　本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则制定的。

　　本标准由大连市商务局、大连市应急管理局、大连市市场监督管理局、大连市美食文化协会提出。

　　本标准由大连市美食文化协会归口。

　　本标准起草单位：大连市美食文化协会、大连市餐饮服务业工会联合会、大连香洲花园酒店、大连国合物业管理有限公司、辽宁喜家德的餐饮管理有限公司、大连灵芝妹子餐饮连锁有限公司、大连老虎滩品海楼酒店有限公司、大连当天阳餐饮管理有限公司、大连鸣记餐饮管理有限公司、添福来(大连)餐饮管理有限公司、龙海渔湾喜+宴、在味餐饮管理有限公司、大连市金州区路苑宾馆、大连东盛餐饮管理有限公司、喝丢一只鞋餐饮有限公司、王慧洁开口笑鲜虾水饺、大连李老汤师傅餐饮管理有限公司。

　　本标准主要起草人：高成聪、张福久、毕轶君、刘劲枫、宋琬屏、高民强、郭春祥、刘宝生、原东连、高德福、于東升、李越、周长生、鹿鸣、陈超、徐铭泽、卢龙哲、于春凤、韩黎东、刘松涛、王慧洁、李改志、左睿。

　　餐饮企业(店)复市营业新冠肺炎疫情防控工作导则

　　1　 范围

　　本标准规定了餐饮企业(店)复市营业新冠肺炎疫情防控工作的基本要求、人员管理、服务管理、环境卫生、消杀要求、安全生产保障、食品安全和服务提供。

　　本标准适用于餐饮企业(店)复市营业新冠肺炎疫情的防控。

　　2　 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 36758-2018　含氯消毒剂卫生要求

　　YY/T 0969-2013　一次性使用医用口罩

　　YY 0469-2011　医用外科口罩

　　《中华人民共和国食品安全法》 2018修正

　　《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局 2018 第12号

　　WS/T 396-2012 公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范

　　T/MSXH-018-2019 餐饮企业(店)排油烟系统清洗操作规程

　　GB 4806.7-2016 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品

　　3　 术语和定义

　　3.1

　　新型冠状病毒肺炎　Corona Virus Disease 2019

　　新型冠状病毒肺炎，简称“新冠肺炎”，是指2019新型冠状病毒感染导致的肺炎。2020年2月21日，国家卫生健康委发布了关于修订新型冠状病毒肺炎英文命名事宜的通知，决定将“新型冠状病毒肺炎”英文名称修订为“COVID-19”，与世界卫生组织命名保持一致，中文名称保持不变。

　　3.2

　　体温异常者　Abnormal body temperature people

　　检测体温超过37.3℃的人员。

　　4　 基本要求

　　4.1　 餐饮企业(店)要严格落实配戴口罩、定时消毒等防控措施，储备足量防护物资，加强公共卫生管理。

　　4.2　 餐饮企业(店)复市营业使用的测温仪、口罩、手套、84消毒液、75%酒精等防疫物资应分别符GB/T 36758、YY/T 0969-2013、YY 0469等标准要求。

　　4.3　 餐饮企业(店)应快速响应疫情防控，签署餐饮企业(店)疫情防控复工复产信用承诺书(见附件A)。成立由企业负责人、管理人员等组成的疫情防控工作组，密切关注国家权威发布以及疫情进展，为具体防护工作，提前做好充足的准备。

　　4.4　 餐饮企业(店)按照《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)和《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局 2018 第12号)各项要求，落实主体责任，经营单位负责人是疫情防控第一责任人，制定应急预案，明确相关人员工作职责，配备专(兼)职食品安全管理人员，从业人员要经过疫情防控和食品安全培训上岗，由相关部门进行监督、指导。

　　4.5　 根据餐饮企业(店)疫情防控导则要求，落实日常监测、隔离观察、送医检测等措施，制定完备的疫情防控和复市营业方案，明确防控职责，细化防控流程，实施专人专岗管理。

　　4.6　 餐饮企业(店)必须做好消杀、消毒、排油烟系统清洗等保障工作，建立消杀、消毒、排油烟系统清洗验收报告(见附件B)档案。

　　4.7　 餐饮企业(店)必须履行疫情防控主体责任，配合属地政府及相关部门开展防疫检查，服从统一管理，发现疫情问题立即报告并整改。

　　4.8　 餐饮企业(店)在场所内明确标示体温检测区、应急隔离区、防控物资储备区、垃圾处理区等关键区域。增设废弃口罩专用收集容器，设置文字标识，安排专人看管或巡查。

　　4.9　 餐饮企业(店)做好自查工作，自查工作主要包含食品安全隐患排查、设施设备安全及卫生安全，相关要求参照以下要求执行。

　　5　 人员管理

　　5.1　 信息采集

　　5.1.1　 建立全体员工健康档案，掌握员工近期外出情况(所到区域、是否去过医院、是否接触疑似患者、是否出现发热、咳嗽、呼吸困难等相关症状)，并做汇总登记，员工应予配合并不得隐瞒与疫情有关的情况。

　　5.1.2　 对于外地返岗员工，特别是到过疫情发生地区、与疫情发生地区人员有过接触、与确诊病例有接触等情况，应按规定及时向当地防疫、社区、街道等相关部门报备，并按规定隔离观察14天，待确认传染风险排除后再行返岗。

　　5.1.3　 对于发现有发热、干咳、乏力等症状人员，应向所属地政府报告，并协助做好隔离、送医等相关工作，做到发现报告到位。

　　5.2　 员工管理

　　5.2.1　 员工需持有有效的健康证。

　　5.2.2　 员工必须持有食品安全知识培训考试获得的合格证。

　　5.2.3　 员工第一天上班应填写餐饮企业(店)复工人员信息表(见附录C)。

　　5.2.4　 对负责体温检测、清洗消毒、防控知识宣教、应急隔离区管理的员工开展专业知识培训。

　　5.2.5　 员工每日应提前10min上班进行晨检，经体温检测和健康检查正常方可进入工作区域，按要求先进行自我消毒防护处理，做好记录。

　　5.2.6　 员工必须时刻佩戴口罩(如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果)，保持勤洗手、多饮水，坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照六步法洗手，接待顾客应双方佩戴口罩。

　　5.2.7　 员工每次服务前应安排专人给员工检测体温，体温正常可入内工作。若员工体温超过37.3℃，应要求员工回家观察休息。工作中一旦发现员工有发热、咳嗽、腹痛、腹泻等不适症状，应立即停止工作，及时到医疗机构就诊。

　　5.2.8　 穿工作服，接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性手套，同时，工作人员之间及与就餐人员之间尽量保持1.5m以上距离。

　　5.2.9　 从业人员尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物。

　　5.2.10　 员工每人应配备有两套以上工作服，以保证每日工作结束后洗涤并消毒使用。建议采用煮沸的方式在100℃的沸水中煮15min。

　　5.2.11　 员工摘口罩前后做好手部卫生防护，废弃口罩放入废弃口罩专用收集容器内，每天两次使用75%酒精或含氯消毒剂对垃圾桶进行消毒处理，使用带盖分类垃圾桶。

　　5.2.12　 员工用餐场所应当保持通风换气，员工应当采取错峰、打包的方式就餐。加强公用餐(饮)具的清洁消毒，餐(饮)具应当一人一具一用一消毒，每日对餐桌椅及地面进行清洁和消毒。

　　5.2.13　 员工上下班途中正确佩戴口罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车、班车上下班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩戴口罩，途中尽量避免用手触摸车上物品。

　　5.2.14　 制定员工档案管理制度，形成每日一报送制度，档案记录应包括但不限于每日出勤人员姓名、身体状况、工作岗位等。

　　6　 服务管理

　　6.1　 顾客管理

　　在疫情防控解除前，经营场所不允许聚众餐食。

　　6.1.1　 门店入口处宜配备体温检测设备、消毒剂、口罩，专人对到店消费者进行体温测量和用75°酒精消毒手部，对未戴口罩人员发放口罩，并指导其规范佩戴。发现有发热(体温超过37.3℃)、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的，应立即向有关部门报告并提醒其根据自身情况采取居家隔离措施或就医。

　　6.1.2　 建议顾客尽量采用网上银行和扫码支付等非接触式的方式进行支付，减少人员接触。

　　6.1.3　 消费者扫健康码入场，建立消费者可追溯制度，形成消费者档案管理。格式见表1。

　　6.2　 用餐管理

　　6.2.1　 在疫情防控期间餐饮企业(店)采取预约、引导、分流、劝离等有效方式控制人流密度，必要时配备专门劝导人员，引导消费者有序出入，防止人员聚集，确保场所内及等候区人员之间的1.5m安全间距。同时，餐厅员工为每个餐桌配备75%酒精消毒剂，指导顾客就餐前清洁消毒双手。

　　6.2.2 推荐顾客自助购物、自助结算，尽量减少排队时间。每次用餐时间不能超过45分钟。

　　7　 环境卫生

　　7.1　 场所设施卫生

　　7.1.1　 经营场所每日至少开门窗自然通风2次，每次30分钟以上;通风不良的，可使用电风扇、排风扇等机械通风方式，辅助提高通风效果，并适当增加通风时间;采用空调通风系统的，应关闭回风，使用全新风运行。

　　7.1.2　 洗手间配备洗手池及洗手液，每日对洗手间内物体表面使用含氯消毒液浓度为250～500mg/L进行擦拭，每日不少于一次。未配备洗手间的企业应配备免洗手部消毒液。

　　7.1.3　 门把手、柜台、楼梯扶手等每天至少在营业前和营业后各用消毒水擦拭一次。

　　7.1.4　 建议关闭空调通风系统的加湿功能，加强对风机盘管的凝结水盘、冷却水的清洁消毒。空调通风系统的常规清洗消毒应当符合WS/T 396-2012的要求。当发现新冠肺炎确诊病例和疑似病例时，在相关部门的指导下，对空调通风系统进行消毒和清洗处理，经评价合格后方可重新启用。

　　7.1.5　 就餐区每日开店前和闭店后，应进行一次全面消毒，并在就餐区醒目位置张贴消毒标识。

　　7.1.6　 垃圾应当在专门垃圾处理区域内分类管理、定点暂放、及时清理。垃圾暂存地周围应当保持清洁，每天至少进行一次消毒。

　　7.2　 物品卫生

　　7.2.1　 餐厅里使用的桌布、毛巾，用高温蒸煮15min以上进行消毒，或在75℃热水中洗涤30min以上。

　　7.2.2　 餐厅里使用的桌椅在用餐人员结束用餐后用消毒剂喷洒表面或擦拭。

　　7.2.3　 对工作台面、门把手、电话机、开关等日常可能接触使用的物品表面进行消毒杀菌。

　　7.2.4　 营业结束后，应对垃圾桶进行彻底的清洁消毒，可使用有效氯浓度为500mg/L的含氯消毒液喷洒，晾干后使用。

　　7.3　 厨房卫生

　　7.3.1　 确保餐饮具，盛装直接入口食品容器严格清洗消毒后使用，并在保洁柜存放，提倡采用完全浸泡在水中煮沸10min以上消毒方法。

　　7.3.2　 其他使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作结束后及时清洗消毒。

　　7.3.3 厨房每日开店前和闭店后，应进行一次全面消毒。

　　8　 消杀要求

　　餐饮企业(店)复市营业前必须采取有效措施，宜聘请有资质的第三方消杀服务公司上门，对经营场所(包括：就餐场所、后厨、食品原料仓库等)进行一次彻底消杀，同时要保障食品安全。特别要加强对蟑螂、老鼠的消杀，做到现场无异味、无蚊蝇、无蟑螂、无鼠迹。

　　餐饮企业(店)正常经营期间消杀要求见表2，餐饮企业(店)消杀记录表(见附录D)。

　　2、餐饮企业(店)每次消杀时间在闭店后进行，由专人负责。

　　9　 安全生产保障

　　9.1　 排油烟系统清洗

　　餐饮企业(店)厨房的油烟管道中的油长期积累，形成油垢。如果长期不生产，油垢会倒流，容易产生高风险火灾隐患，因此复市营业前必须做好油烟管道、排烟罩、风轮、排烟风机、油烟净化器等设施彻底清洗工作。疫情结束之前，日常清洗的频次应参照此T/MSXH-018-2019标准执行。

　　9.2　 设备设施维保

　　9.2.1　 餐饮企业(店)复市营业前必须做好电路、冷冻冷藏、保鲜设备及其他设备设施的维保工作。同时定期(每周)进行检查、维护保养，并确保清洁卫生。餐饮企业(店)设备设施维保工作表(见附录E)。

　　9.2.2　 各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用说明书，所规定的操作、保养、维修要求进行。不得违章操作或超负荷使用。

　　10　 食品安全

　　餐饮企业(店)严格执行《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)和《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局 2018 第12号)的各项要求，配备专(兼)职食品安全管理人员，从业人员要经过疫情防控和食品安全培训上岗，同时可以引进有资质的第三方进行食品安全工作的咨询指导，协助企业和食品安全管理人员全方位落实《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)和企业主体责任。

　　10.1　 食材管理

　　10.1.1　 选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。

　　10.1.2　 落实采购各环节索票索证制度并存档记录，尤其是对肉及肉制品做好索证索票工作，不采购、不使用病死、毒死及死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

　　10.1.3　 禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品;不采购、使用需现场宰杀的活禽畜动物，不使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物。

　　10.1.4　 食品、非食品、食品相关产品、化学品，要分开存放，放在不同的区域。干货产品要隔墙离地10公分存放。散装食品拆包装以后，要留存产品原始包装信息，确保做到可追溯。

　　10.1.5　 食物成品、半成品和原材料分开存放。如需冷藏或冷冻储存的，尽量储存在不同的制冷设备中，如条件所限，成品和半成品需放在同一制冷设备中的，尽量由上往下依次存放蔬菜、海鲜、畜肉类(猪牛羊)制品及禽肉类(鸡鸭鹅)制品，鸡鸭鹅类制品要放在最底层，并确保不要有交叉污染。

　　10.1.6　 冷藏食品在0～8℃储存，冷冻食品在-15℃以下储存，或依据食品规定储存条件储存。按照先进先出的原则，加强对原材料的常温、冷藏、冷冻储存环节管理，确保原材料保持新鲜;坚持通过覆盖储存(如使用保鲜膜等方式)防止食材交叉污染。

　　10.2　 加工管理

　　餐饮企业(店)应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局 2018 第12号)的各项要求规范食品加工制作过程，不同类型的食品原料要分开储存、分开加工;

　　10.2.1　 做到加工工具分开。将刀具分开，盛放食品的容器分开，确保海鲜类、肉类、蔬菜使用不同的工具器皿进行加工储存，避免交叉污染。

　　10.2.2　 对食品原材料如海鲜类、肉类、蔬菜进行分池清洗，避免交叉污染。

　　10.2.3　 菜品需烧熟煮透，烹调制作菜品时的中心温度应达到70℃及以上。对于需要再次加热食用的菜品，加热时中心温度达到70℃及以上。

　　10.2.4　 制作外卖食品时应在厨房内装盒完毕，并确保冷菜保温在8℃以下，热菜保温在60℃以上。

　　10.3　 配送管理

　　10.3.1　 餐饮企业(店)可尽量通过线上开展外卖配送服务，在确保食品安全的前提下，以外卖配送方式为消费者提供就餐服务。

　　10.3.2　 外卖送餐人员应保持个人卫生，佩戴口罩。必须采取有效措施对配送食品进行封签，建议增加外卖信息追溯卡标明制作人、装餐人和送餐人姓名和体温状况，保障运输存储过程安全。外卖送餐容器应清洁、完好，每日消毒并做好消毒记录。

　　10.3.3　 食品包装材料应安全卫生，直接接触食品的塑料容器或塑料制一次性使用餐盒，必须符合GB 4806.7-2016的要求。

　　10.3.4　 坚决杜绝野生动物制作餐品的配送;地方政府有关于野味食材举报相关规定的，要严格按照当地政策法规执行。

　　11　 服务提供

　　11.1　 餐饮企业(店)在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和防护知识海报，正确宣传引导告知所有进店顾客需配合和注意事项，同时，必须做好疫情防控宣传，不信谣、不传谣，做到宣传告知到位。

　　11.2　 增加打包服务外卖服务，增加外卖窗口。

　　11.3　 有关部门宣布疫情解除后，本导则关于疫情防控措施的相关部分自行终止执行。

　　11.4　 相关行业协会依据本标准加强对餐饮企业(店)督促指导，确保疫情防控、消杀、设备设施维保、食品安全等各项工作落到实处。

　　11.5　 餐饮企业(店)复市营业前向相关部门提交大连市餐饮企业(店)复市营业准备工作排查项目清单(见附件F)。

　　大连市美食文化协会

　　附　录　A

　　(资料性附录)

　　餐饮企业(店)疫情防控复工复产信用承诺书

　　餐饮企业(店)疫情防控复工复产信用承诺书

　　本单位履行疫情防控主体责任，严格落实政府关于餐饮单位疫情防控复工复产要求，承诺如下：

　　一、本单位依法依规、诚信复工复产，自觉接受政府、行业、新闻媒体、社会公众的监督，积极履行社会责任。

　　二、本单位按照疫情防控相关要求，做好本单位人员管理、环境卫生、生产安全和顾客服务等工作。

　　三、本单位严格执行《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》各项要求，配备专(兼)职食品安全管理人员，从业人员要经过疫情防控和食品安全培训上岗。

　　四、本单位主动接受政府及相关部门的检查。

　　五、以上承诺,如有违反,自愿关闭门店和接受处罚，并承担相应的法律责任。

　　特此承诺!

　　承诺单位(章)：

　　承诺人： 职务： 联系方式：

　　年 月 日

　　附　录　B

　　(资料性附录)

　　餐饮企业(店)消杀、消毒、排油烟系统清洗验收报告

　　B.1 餐饮企业(店)消杀、消毒验收报告

　　B.2 餐饮企业(店)排油烟系统清洗验收报告

　　附　录　C

　　(资料性附录)

　　餐饮企业(店)复工人员信息表

　　餐饮企业(店)复工人员信息表

　　附　录　D

　　(资料性附录)

　　餐饮企业(店)消杀记录表

　　餐饮企业(店)消杀记录表

　　说明：餐饮企业(店)应按格式自行添加填写。

　　附　录　E

　　(资料性附录)

　　餐饮企业(店)设备设施维保工作表

　　餐饮企业(店)设备设施维保工作表